Roche monominérale cristallisée d’origine sédimentaire formée de sulfate de calcium hydraté (CaSO4, 2H2O) utilisée comme régulateur de prise dans les ciments. Les gisements naturels peuvent contenir dune proportion non négligeable d'anhydrite (sulfate de calcium anhydre: CaSO4). Seul le gypse (sulfate de calcium hydraté) est utilisé dans la fabrication du plâtre pour former du semi- hydrate (CaSO4, 0,5H2O).

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